|
רכיבים:
(102 פחזניות)
375 גרם מים
375 גרם חלב
300 גרם חמאה
15 גרם מלח (3 כפיות)
15 גרם סוכר (3 כפיות)
450 גרם קמח
12 ביצים
קרם פטיסייר:
1000 מ”ל חלב
2 מקלות וניל
240 גרם חלמונים
300 גרם סוכר
120 גרם קורנפלור
450 גרם שמנת מתוקה
לקרמל:
1 ק”ג סוכר
200 מ"ל מים
100 גרם גלוקוז
אופן ההכנה:
הפחזניות:
1. מכניסים לסיר את המים, החלב, החמאה, המלח והסוכר ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה.
2. מסירים מהאש. מוסיפים את כל הקמח בבת אחת ובוחשים היטב.
3. מחזירים לאש ובוחשים עד שהתערובת נפרדת מהדפנות. ממשיכים לבחוש על האש כשתי דקות נוספות (לצורך ייבוש התערובת), ומורידים מהאש.
4. מקררים מעט ומוסיפים את הביצים אחת אחרי השנייה למעט הביצה האחרונה.
5. מכניסים כף לתערובת ובודקים אם הבצק מוכן. במידה והוא קשה מדי מוסיפים את הביצה האחרונה או את חלקה.
6. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
7. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר חלק ומזליפים על התבנית פחזניות בקוטר 4 ס”מ, כאשר הן מוזלפות במרחק של 3-4 ס”מ אחת מהשנייה.
8. אופים כ-5 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
9. מורידים את הטמפרטורה ל-170-180 מעלות וממשיכים לאפות עוד 15-18 דקות עד שהפחזניות מזהיבות.
10. לאחר שהתקררו, יוצרים חור בתחתית הפחזנית בעזרת צנתר ומזלפים פנימה את הקרם.
קרם הפטיסייר:
1. שופכים את החלב לסיר, חוצים את מקלות הווניל, מגרדים מתוכם את הגרגירים לתוך הסיר ומביאים לרתיחה. במקביל טורפים את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור ומערבבים היטב.
2. מוזגים חלק מהחלב החם לתערובת החלמונים ומערבבים היטב.
3. מחזירים את תערובת החלמונים בחזרה לסיר דרך מסננת (על מנת להיפטר מחלמונים שנקרשו). מבשלים על אש קטנה תוך בחישה מתמדת עד שהתערובת מסמיכה. ממשיכים לבשל תוך בחישה כשתי דקות נוספות עד שהיא מבעבעת ומורידים מהאש.
4. מעבירים לקערת מיקסר ומערבלים עם וו גיטרה עד שהקרם מתקרר ומגיע לטמפרטורת החדר.
5. מקציפים את השמנת ומקפלים לתוך הקרם.
הקרמל:
1. מוסיפים את כל החומרים לסיר או למחבת ומבשלים ביחד עד שמגיעים לטמפרטורה של 165-170 מעלות או עד שמתחיל להזהיב, ומורידים מהאש. (במידה והקרמל מתקשה בזמן העבודה אפשר להחזיר לאש על מנת לרכך אותו שוב. להקפיד שיחומם מעט אך לא ישחים).
הרכבת המנה:
1. אחרי שהפחזניות מלאות בקרם, משאירים אותן בטמפרטורת החדר ולא במקרר (שלא יספגו לחות, דבר שיקשה על ההדבקה בקרמל).
2. ברגע שהקרמל מתבשל במחבת מורחים מעט שמן על הקונוס, ועוטפים את הקונוס בנייר אפייה.
3. כשהקרמל מוכן יוצקים שכבה בעובי 8-10 מ”מ של קרמל לתוך מחבת משומנת ומרופדת בניר אפייה שקוטרה גדול קצת מתחתית הקונוס, ובעוד מחבת בקוטר 10-12 ס”מ, ומתחילים לבנות את הקונוס.
4. טובלים את הקצה העליון של הפחזנית במעט קרמל ומניחים להתקרר. טובלים בצורה הזו כמחצית מכמות הפחזניות ואת המחצית השנייה טובלים בקרמל ואחר כך בגבישי סוכר.
5. כשהפחזניות התקררו טובלים אותן בבסיסן ומתחילים להדביק אותן בתחתית הקונוס צמודות אחת לשנייה. בשורה השנייה משתמשים בפחזניות עם גבישי הסוכר וממשיכים ככה לסירוגין: שורה עם קרמל ושורה עם קרמל וגבישי סוכר. יש להקפיד לצופף את הפחזניות ולהצמידן אחת לשנייה, כך עד לקצה.
6. מניחים את הקונוס לקירור של כ-20 דקות בחדר, כדי שהקרמל יתקשה.
7. מניחים את הקונוס על צדו ומחלצים בזהירות את קונוס המתכת ואחריו את הנייר.
8. מעמידים את הקונוס על תחתית הקרמל הגדולה. שמים את תחתית הקרמל הקטנה על ערמת הפחזניות למעלה ומדביקים עם מעט קרמל. על התחתית מדביקים עוד מספר פחזניות על מנת להשלים את צורת הקונוס ומקשטים בפרחים סגולים.
|